07 декабря 2018

Экспертиза карбонада: слишком много микробов

Карбонад — разновидность преимущественно вареного, копчено-вареного или варено-копченого цельнокускового продукта из мяса, изготавливаемого из бескостного мяса спинно-поясничной части свиной туши с использованием фиксаторов окраски — нитритов. Нежное свиное мясо с белой прослойкой жира, порезанное на тонкие кусочки, всегда украсит праздничное застолье и вместе с этим подойдет для бутерброда.

Эксперты «Росконтроля» изучили карбонад популярных брендов: копчено-вареные «Велком», «Ближние горки», «Ремит», «Бахрушинъ» и варено-копченный «Рублёвский». Какая опасность скрывается в мясном продукте?

Показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) у четырех из пяти протестированных образцов не соответствует требованиям безопасности. Такое превышение может быть следствием нарушения технологии изготовления продукции (например, нарушений ветеринарно-санитарных требований при переработке сырья, недостаточной эффективности его тепловой обработки, некачественной мойки оборудования, неудовлетворительных условий хранения продукции).

Повышенная обсемененность продукта мезофильными микроорганизмами может наблюдаться также при его порче. В связи с этим, карбонад брендов «Велком», «Ближние горки», «Ремит» и «Бахрушинъ» отправляется в черный список. А вот бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии в тестируемых образцах не были обнаружены.

К сожалению, недостоверная маркировка довольно часто встречается у мясных продуктов. Согласно результатам гистологического исследования, небольшое содержание коллагенового белка было обнаружено в карбонаде «Ближние горки» в незначительном количестве. А тестируемый образец «Ремит» включает не указанные в составе пшеничную клетчатку и соевый белок, правда, оба компонента также выявлены в незначительном количестве. Эти компоненты не были указаны в составе. Недостоверная маркировка о составе является одним из популярных способов фальсификации продуктов.

В составе продукта некоторые производители открыто указали фосфаты, каррагинан, и даже соевый белок (например, «Бахрушинъ» честно указал его наличие в составе на паковке своего продукта)! Все эти компоненты отдаляют натуральность продукта от идеала, несмотря на то, что все перечисленные добавки допустимы к использованию.

Расхождения с маркировкой показателей пищевой ценности были выявлены у всех тестируемых образцов. У карбонада «Ремит» жира почти в пять раз меньше, чем заявлено, а фактическое расчетное содержание углеводов в 2 раза выше. В карбонаде «Рублёвский» жира на 80% меньше, а белка на 18% больше. В продукте «Бахрушинъ» жира почти в пять раз меньше, а белка на 84% больше.

«Ближние горки» имеет недостоверную информацию в части указания показателей пищевой ценности: жира на 40% меньше, белка на 55% больше, чем заявлено. У «Велком» — жира на 32,5% больше, чем заявлено в маркировке. Калорийность тестируемых образцов «Ремит» и «Бахрушинъ» в два раза меньше заявленной. А карбонада «Велком», наоборот, — на 17% больше.

В карбонаде «Велком» выявлено присутствие консервантов. Хотя техническим регламентом и не предусмотрено добавлять сорбиновую и бензойную кислоту в подобную мясную продукцию. В составе образца на этикетке они также не обозначены. Обнаружение консервантов является еще одним поводом для включения варено-копченого карбонада данной марки в черный список.

Консистенция карбонада должна быть упругой и плотной. Это говорит нам о качестве продукта. И, хотя все проверенные образцы выработаны по ТУ изготовителей, к стандарту по органолептическим показателям наиболее близок к традиционным представлениям о данном виде продукции карбонад «Рублёвский». У марок «Ближние горки», «Ремит» и «Бахрушинъ» мясо плотное, но резинистое. У «Велком» консистенция рыхлая.

Варено-копченый карбонад «Бахрушинъ» имеет неудовлетворительные органолептические свойства: вкус и запах несвойственны данному виду продукта, с выраженным посторонним запахом и привкусом, что является серьезным нарушением.

Прошел проверку только один

Всего один из исследованных в лаборатории продуктов прошел все испытания — варено-копченый карбонад «Рублёвский». Четыре остальных мясных продукта «Велком», «Ближние горки», «Ремит» и «Бахрушинъ» отправляются в черный список за несоблюдение требований безопасности и недостоверную информацию в маркировке.

ещё
Что будем готовить?
АджикаАрбузБаклажаныБаранинаБисквитБиточкиБлиныБулочкиБургерыБурритоБутербродыВареникиВареньеВафлиВыпечкаГаспачоГлинтвейнГовядинаГолубцыГорчицаГречкаГрибыДесертДжулепДраникиЖелеЖульенЗакускаЗапеканкаЗаправкаИндейкаКабачкиКальмарыКанапеКапустаКарриКартофельКашаКаштаныКвасКексыКоврижкаКолбасаКонфетыКотлетыКреветкиКремКроликКукурузаКурицаЛазаньяЛукЛюля-кебабМакароныМаффиныМидииМорепродуктыМорковьМороженоеМорсМохитоМуссНапитокОгурцыОкрошкаОладьиПастаПаштетПерецПеченьПеченьеПирогиПиццаПловПончикиПрофитролиПряникиПудингПуншРагуРакиРасстегаиРизоттоРисРулетРыбаСалатСбитеньСвеклаСвининаСельдирейСлойкиСоленьяСосискиСотеСоусСпагеттиСупСуп-пюреСуфлеСушиСырникиТажинТарталеткиТелятинаТестоТирамисуТоматыТортТостыТыкваУкрашениеУткаФасольФахитосФетучиниФрикасеФриттатаХолодецЦветная капустаЦукатыЧебурекиЧизкейкШаурмаШашлыкШоколадШпинатШтрудельЯблокиЯйца
ещё
ПОПУЛЯРНОЕ СЕГОДНЯ
Лента новостей