Как выбрать правильную селёдку?

Сельдь под шубой, маринованная селедка с луком — традиционные блюда на праздничном столе. Как же выбрать правильную селедку?

Жабры — показатель качества любой рыбы. Это первое и главное, на что нужно обращать внимание при выборе селедки. У свежей рыбы они темно-красного цвета без единого светлого пятнышка. Если при нажатии на жабры образуется кровяной подтек — была нарушена технология посола. Если жабры сельди коричневого цвета, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой — это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.

Загляните рыбе в глаза. Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабосоленая (содержание соли в рассоле 7–9%), среднесоленая (9–14%) и очень соленая (более 14%). Если вы любите несоленую — выбирайте сельдь, у которой красные глаза. Кстати, она наиболее подходит для «шубы». У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Рыба с мутными глазами, скорее всего будет с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная — расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться.

Обратите внимание на чешуйки — они обязательно должны быть без «ржавчины». Рыжий цвет на поверхности селедки возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если этот дефект есть на шкурке, то будьте уверены — мышечная ткань тоже пострадала. У качественной рыбы упругое мясо. Это можно почувствовать при нажатии пальцем на тушку. 

Обратите внимание на «фигуру» — сельдь с толстой спинкой будет на порядок вкуснее, чем ее стройная родственница. Также на тушке правильной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов — они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями.

Вкус рыбы зависит и от ее половой принадлежности. Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик — самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий рот — самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок. Толстый животик говорит о содержании икры или молок. Если хотите выбрать что-то конкретное — надавите на брюшко: внизу живота, ближе к хвостовому плавнику из отверстия появится икра или молоки.

Срок годности сельди в жестяной банке — до четырех месяцев, в пластиковой — до трех, в вакуумной упаковке — до 35 суток. Помните, независимо от упаковки сельдь должна храниться при температуре 4–6 градусов, в противном случае срок хранения уменьшается. Это значит, что даже пригодная по сроку селедка может оказаться по факту испорченной. Потому лучше сделать свой выбор в пользу развесной — вы всегда можете видеть ее и оценить на глаз.

Покупая сельдь из бочки, узнайте о ее происхождении. У добросовестных продавцов всегда есть сопроводительные документы. В них, как и на любой упаковке, должны быть указаны сорт сельди, способ посола, срок годности и условия хранения.

19 Авг 2017 - 15:45

Страницы